2010年 02月 04日
ハンドピックの話 第○弾
もう何回目になるか忘れましたが、またまたハンドピックのことです
Jazzyでは、生豆の不良欠点の判断は虫食い豆、醗酵豆、カビ豆などはもちろんであるが
大きすぎる豆、小さすぎる豆、色が他の豆と違いすぎる豆(黒すぎる、白すぎる)
形がいびつな豆もはじき出す。疑わしきは、はじき出す(人間社会ではあってはならないけど)
かつてスーパーで売られる野菜は皆きれいに揃えられていて、形の悪いものは棄てられていた
一方で「もったいない」との批判があり、不揃いな形の悪いものを集めて売っているところも現れた
味には違いないということなのだろう
しかし、コーヒー豆の焙煎においては不揃いな豆は良くない
大きさ・質量が違えば同じ火力を当てても焼け方に違いが出る
また、色の違いは乾燥、保存状態の違いによるもので、
豆に含まれる水分量にバラツキがでているのである
これらは、いわゆる炒りムラの原因になり、結果的に旨いコーヒーできないのである
ハンドピックは大変だし、すればするほど目減りするけれど、
「すべては美味しいコーヒーのために」 ・・である。
ちなみに、不揃いな野菜は調理をするとき、大きさを揃えて切るから問題ないのですね
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by jazzybeans2
| 2010-02-04 19:48