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ハンドピックの話 第○弾


もう何回目になるか忘れましたが、またまたハンドピックのことです

Jazzyでは、生豆の不良欠点の判断は虫食い豆、醗酵豆、カビ豆などはもちろんであるが

大きすぎる豆、小さすぎる豆、色が他の豆と違いすぎる豆(黒すぎる、白すぎる)

形がいびつな豆もはじき出す。疑わしきは、はじき出す(人間社会ではあってはならないけど)


かつてスーパーで売られる野菜は皆きれいに揃えられていて、形の悪いものは棄てられていた

一方で「もったいない」との批判があり、不揃いな形の悪いものを集めて売っているところも現れた

味には違いないということなのだろう


しかし、コーヒー豆の焙煎においては不揃いな豆は良くない

大きさ・質量が違えば同じ火力を当てても焼け方に違いが出る

また、色の違いは乾燥、保存状態の違いによるもので、

豆に含まれる水分量にバラツキがでているのである

これらは、いわゆる炒りムラの原因になり、結果的に旨いコーヒーできないのである


ハンドピックは大変だし、すればするほど目減りするけれど、

「すべては美味しいコーヒーのために」 ・・である。


ちなみに、不揃いな野菜は調理をするとき、大きさを揃えて切るから問題ないのですね


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by jazzybeans2 | 2010-02-04 19:48

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